Елена Чекалова — о том, что открытия гастрономической химии оказываются важнее многолетнего кулинарного опыта:
Думаете, сварить яйцо — это проще выеденного яйца? Но почему-то у большинства моих подруг они получаются резиновыми, с сине-зелеными желтками. А пожарить курицу — велика ли наука? Однако мало у кого она выходит сочной внутри и с золотой хрустящей корочкой снаружи. У меня же она всегда именно такая и, как говорят, просто дьявольски вкусная. А все потому, что мой рецепт основан на гастрономической химии, и я могу объяснить, почему мой метод работает.
Книга Макги, правда, поначалу не произвела большого впечатления на гастрономический мир. Интерес к ней подогрели выступления и публикации французского химика Эрве Тиса и английского физика Николаса Курти, автора теперь хрестоматийного высказывания: "Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе". В 1988 году тандем предложил новый термин: "молекулярная кухня".
Примерно в то же время страстно занялся экспериментами испанец Ферран Адриа. Он обожествил креатив и сказал себе: "Я должен готовить так, чтобы не копировать никого, даже самого себя". Вместе с братом Альбертом Ферран прославил ресторан Еl Bulli на весь мир. В 2003-м братья случайно обнаружили поразившую их химическую реакцию: если любой сок влить в раствор альгината , он превращается в гелевую сферу с тонкой мембраной.
В результате оба пришли к одному решению: долгое томление в безвоздушных упаковках на нужной для этого продукта температуре готовности. Понять эту технологию несложно.
Гастрономическая наука развивается бешеными темпами. Это относится и к ресторанам лучших российских шефов. У братьев Березуцких есть несколько удивительных гаджетов, разработанных вместе с учеными и инженерами. Одну из технологий для обработки овощей Березуцкие называют "повышением вкусовой интенсивности продукта посредством избавления от избыточной влаги".
В результате они раскручиваются и связываются между собой, формируя глютеновые нити. А вот молекулы этилового спирта, содержащиеся в водке и других крепких напитках, соединяются между собой не так, как молекулы воды. Из-за этого они не увлажняют протеины, а значит, не провоцируют формирования глютена. Замена некоторого количества воды водкой позволяет сделать тесто более мягким, податливым и рассыпчатым без опасения, что оно развалится.
Россия Последние новости, Россия Последние новости
Similar News:Вы также можете прочитать подобные новости, которые мы собрали из других источников новостей
В штабе рассказали, как выявили заразившихся коронавирусом в РоссииНовые случаи коронавируса в Москве были выявлены при отработке рейсов ранее заболевших, всего в Москве выявлено 19 случаев, сообщили в оперативном штабе по... РИА Новости, 12.03.2020
Прочитайте больше »
Как вакцинация влияет на заболеваемостьПомогает ли массовая иммунизация снизить заболеваемость? Нужно ли прививать новые поколения от болезни, которая больше не представляет серьезной угрозы? Является ли прививка стопроцентной защитой от инфекции? Ответы - в нашем материале
Прочитайте больше »
Изоляция монархов и карантин: как коронавирус расползается по ЕвропеНовый коронавирус по всему миру убил почти 5 тысяч, число заболевших приближается к 130 тысячам. Среди заразившихся теперь и жена премьер-министра Канады Джастина Трюдо — Софи. Глава канадского правительства, чтобы никого не заразить, теперь будет работать из дома. В изоляции оказались и норвежские король с королевой.
Прочитайте больше »
Лукашенко рассказал, как милиция может помочь борьбе с коронавирусомПрезидент Белоруссии Александр Лукашенко заявил, что белорусская милиция может поспособствовать борьбе с распространением коронавируса нового типа в стране. РИА Новости, 13.03.2020
Прочитайте больше »
В Москве вновь задействовали телеэфир как систему оповещения о сильном ветреВ Москве и области ветер уже повалил более 70 деревьев:
Прочитайте больше »